酵母提取物之我见
酵母提取物是自味精和I+G外第三代的增味剂,这几年在大江南北早有应用,对其性质众位坛友也必有体会.在国内,所能见到的酵母提取物主要分三个档次:
1)低档次,来自于废的啤酒酵母,一般成膏状成品,由于酵母本味大,而且属于被利用的死酵母,自溶做成,有效的游离成味氨基酸少,所以一般做为平和酸味,增加厚感用.
2)以广东一品,安琪酵母为首的企业所生产的产品.一般以面包酵母为原料,有效分解而成(至于是酸解还是酶解就不清楚了).产品有膏状和粉状.由于用面包酵母,产品的酵母本味不大,而且价格适宜,所以在中国买得十分好;我自己试过(个人观点)其增加厚味确实不错,但在提鲜上效果不明显,提升本味.与I+G的效果相差很大.膏状的产品还有苦味.
3)在酵母提取物的基础上衍生出来的有肉风味的酵母提取物,主要应用美拉德发应.肉香型香料.
国外酵母提取物发展比我们早几十年.
其发展历程总的来说就是两步
一 自溶所生产的酵母提取物
二 添加酶做定向酶解所生产的酵母提取物
具他们介绍:国外的东西比国内的产品在酵母本味的控制和对鲜味的提升和本位的带出都有明显的不同.
其气味的控制上,主要在于:1)从活面包酵母提取 2)对酵母细胞壁的有效分离.
而对味道的贡献上在于对所处理面包酵母的有效筛选和酶技术的领先,有效分离释放IMP,GMP和控制生成最大量的成味肽.肽的作用不但能有效突出本味,延长愉悦的口感.是添加I+G所达不到的
当今,国外酵母提取物公司早已大举进入中国,正以其高质量的产品占领中高端市场.他们已不再满足于纯酵母提取物的市场,正向风味化的反应型香料市场进发
例如DSM将在中国建立以酵母提取物为原料的热反应香料基地. 恩 有道理 但是其实国内的也在进步 安琪5000吨的酵母抽提物生产线已经建成 另外许多厂家也在实验 我们要有自己的高端产品
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