xiangchengmeng 发表于 2012-6-8 13:18:08

玉皇蘑

在吉林省长白山林区,凡是吃过玉皇蘑的人,无不为它的鲜美滋味而赞不绝口!




玉皇蘑,准确的讲应该称之为榆黄蘑(Pleurotus Citrinopileatus),学名金顶侧耳。它同平菇、凤尾菇,同称平菇类。对玉皇蘑这个名称的叫法,它怎么会叫玉皇蘑呢?难道与神话传说中天上的玉皇大帝有关?它应该叫“榆黄蘑”,我的恩师李茹光教授1972年将其定名为“金顶侧耳”这应该是它的正统名字。玉皇蘑是我国东北林区著名的野生食用菌,其色泽金黄、香味浓、味鲜美、营养丰富,作为高蛋白、低脂肪的保健食品,逐渐被人们所接受,榆黄蘑还具有很高的药用价值,有治疗虚弱和痢疾的作用,其色泽金黄,艳丽美观惹人喜爱,颇具观赏价值。野生玉皇蘑大多丛生在阔叶的枯木上,如榆树和色树等,特征是:大多数主根分支,一个菌根分出四至五朵菌伞;鲜嫩期伞盖呈白色,逐渐变成淡黄色、金黄色,玉皇蘑基本形态特征为:子实体多丛生或簇生,呈金黄色,菌盖喇叭状,光滑,宽2~12cm,肉质边缘内卷,菌肉白色,菌褶白色延生,稠密不等长,菌柄白色至淡黄色,偏生长2~12cm,粗0.5~1.5cm,有细毛,多数子实体结合在一起,外观恰似一朵美丽的黄花,有时一丛子实体,重达7.2公斤以上。





玉皇蘑生长的季节性很强,七,八月间,天气炎热,忽雨又晴,最适宜于皇蘑生长。采集玉皇蘑要趁其鲜嫩时动手,过老时则纤维粗老,难以嚼烂,不易消化。





我第一次吃玉皇蘑还是在十多岁上中学的时候,我的哥哥在山上采到了野生玉皇蘑,连同生长玉皇蘑的榆树塅一同扛回了家,树段上那一大簇玉皇蘑,娇嫩的鹅黄色让我看一眼就忘不掉,太漂亮太可爱了,那时候家穷啊,中午就用玉皇蘑做了点汤,油放的也少的可怜,加点盐,就可以了,好浓的蘑菇香味,真的是鲜香无比啊,全家人就着窝窝头喝着汤,当时觉得喝到这个汤就是世上最美味的汤了,直到现在我仍保留那时的美好记忆。




现在生活水平好了,吃的花样也多了,现在就是做汤也在里面打个鸡蛋花,放点黄瓜丝,临出锅淋上香油撒点香菜,虽然也鲜香无比但怎么就不如那时好喝呢?真是应了东北的一句老话,人越吃越馋、越呆越懒呀。我也常在家做木樨玉皇蘑,就是用鸡蛋三,四个,玉皇蘑二、三两,加以适量的黄瓜,海米,火腿等配料及少许精盐,鲜姜,香油等调料,放置烧热的炒勺,猛火烹炒,片刻即好,色泽金黄,咸口,味道好极了!





离开了山沟,过上了城里人的生活,但一直对养育我的那片黑土地那连绵的大山有着深深的眷恋和牵挂,虽然现在远离家乡,但家乡的人、家乡的事却时时让我记挂。包括家乡菜,家乡的玉皇蘑,如果能吃上几口,那感觉真是的很爽。直到今日,家乡的亲朋好友来我家串门,也常带来地道的野生玉皇蘑,在翻谈旧事的同时引起多年以来,一直挥之不去的对玉皇蘑的记忆,就像童年时哼唱的歌谣,遥远而熟悉。在城里成家立业后,玉皇蘑情绪一直影响我,加之我又是东北人所称的“气管炎”厨房的活自然落在我身上,还别说,玉皇蘑的做法还真琢磨出来点门道,比较常做的是玉皇蘑炒黄瓜:将玉皇蘑与黄瓜片同炒,加少许盐、水即可。这是一款特别美味清淡的家常菜,老婆大人爱吃。还有炝玉皇蘑:玉皇蘑250克,调料:料酒、味精、精盐、酱油、白糖、醋、葱丝、姜丝、湿淀粉、麻油、豆油。(1)将玉皇蘑洗净,切成块,放入碗中,加入精盐,味精、料酒、湿淀粉浆拌均匀备用。取小碗放入酱油、醋、料酒、白糖、味精对成汁备用。(2)炒锅加油烧至七成热,将浆拌好的玉皇蘑逐个入油中炸至金黄色捞出。(3)炒锅中留少许底油,放葱、姜煸香,放入玉皇蘑块,泼入对好的汁,迅速煸炒,淋入麻油推匀即可出锅装盘。





我的一些“狐朋狗友”来访,我也常做玉皇蘑炖鸡和玉皇蘑炖肉。玉皇蘑炖鸡的原料:1.主料:净母鸡1只(重约1000克),玉皇蘑100克,宽粉条100克。2.调料:料酒、精盐、味精、酱油、葱、姜、猪油、鸡汤。制法:1.将鸡剁成块,放入沸水锅中焯去血水,捞出洗净。葱切段,姜切片。玉皇蘑去杂洗净,大的一切两半。宽粉条用温水泡透,切成20厘米长的段。2、炒锅放猪油烧热放入葱、姜煸香,再放入鸡块煸炒,再加入酱油、精盐、料酒、高汤,烧沸后用小火炖至九成熟,去掉葱、姜,加上玉皇蘑、粉条炖烂,放入味精即成。玉皇蘑炖肉的原料:1.主料:黄榆蘑100克,猪瘦肉200克。2.调料:料酒、精盐、味精、葱段、姜片、猪油、肉汤。将玉皇蘑洗净切片。猪肉洗净,放沸水锅中焯一下,用刀切块。锅中放猪油烧热,放肉块煸至水干,加入肉汤、料酒、精盐、味精、葱段、姜片、玉皇蘑片,旺火烧沸后撇去浮沫,改为文火炖至肉熟烂,玉皇蘑入味,拣出葱、姜即可出锅。





在吉林省东部山区,尤其是长白山地区,没到夏季闷热的天气,一场大雨过后,趁着温热湿润的境遇,艳丽的榆黄蘑从倒木的树皮下成群结队地冒出来,她们婀娜多姿,不拘一格,紫若丁香,黄如凝脂。或纤细精致,或鲜嫩水灵,或丰腴洁净,着实像一群打扮得俏丽的山姑……。(这也是我推荐论坛网友做盆景蘑菇的原因吧)。从菌生涯以来,我多次到东部山区的各林业局调研,更是在长白山脚下的二道白河镇呆了一年多,同白河林业局的领导结下了深深的友谊,尤其在那里我品尝到了当地极具特色的玉皇蘑馅水饺,真的是饺子中的精品,煮好的玉皇蘑馅饺子小巧精致,胖乎乎的,皮薄得几乎透明,隐隐可以看到里面金黄的颜色(如果火候掌握得好,榆黄蘑熟后颜色不变),真是鲜香无比啊!生活中我是喜欢吃饺子的人,全家也乐意吃,蘑菇馅水饺尤其是玉皇蘑馅水饺吃的最多,现介绍下这道美味的玉皇蘑饺子的包法:把玉皇蘑摘净和青椒一起放水里泡洗,洗好后入开水里焯一下;葱花切碎,青椒和玉皇蘑焯好后放凉水里,青椒切碎,玉皇蘑把茎部分切碎就可,伞那可以稍微大些,有味道。 原料:玉皇蘑 肉馅 葱花 青椒;加入盐 鸡精 料酒 少许酱油 香油 花生油 调匀,就可以开包-开煮--开吃。如果喜欢吃素馅,我一般加点韭菜、鸡蛋。真的是色、香、味俱佳,非常诱人。





在吉林省山区,野生玉皇蘑生长的季节性很强,七,八月间,天气炎热,忽雨又晴,最适宜于皇蘑生长。采集玉皇蘑要趁其鲜嫩时采,老了则纤维粗老,难以嚼烂,不易消化。当地老百姓一般将玉皇蘑用一卤盐腌制后,也能使各种营养成分得以保存,而且还便于常年食用;食用腌制的玉皇蘑须先用冷水浸泡二至三天,勤换水,投出盐分,然后配置各种肉类原料烹制菜肴,滋味也甚佳。




可惜,由于生长于玉皇蘑的阔叶枯木被逐年采伐利用,现今进山林采集天然生长的玉皇蘑已不是件容易的事了。好在玉皇蘑,从生物分类上与平菇的糙皮侧耳,佛罗里达侧耳等是同属不同种,因此,其生物学特性与平菇各种有诸多相近或相似之处,栽培方法也有很多相通之道。栽培并不难,作为菌人的我自然对玉皇蘑人工栽培注入了精力,如今玉皇蘑栽培在吉林省已成趋势,使这一美味珍菌得以大量生产、上市,丰富了百姓的餐桌,满足了人们的需求。需要注意的是就市场而言越是东部山区越畅销,越是平原地区销售越难,就吉林市长春市而言,吉林市玉皇蘑卖的十分火爆,而长春市市场则刚打开,价格高于平菇。
页: [1]
查看完整版本: 玉皇蘑