液态醋浅谈-发酵设备

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近年来的食醋生产基本上按照下面三个途径进行技术革新: 固态发酵机械化、自吸式液态深层发酵法和液固结合法。欧美国家大多是采用液态深层发酵法用葡萄酒, 啤酒或稀释的食用酒精为原料, 再通过醋酸菌发酵而成。

目前食醋发酵正由传统的表面培养技术向高产酸速率高产率的液态深层培养方向发展。大多采用液态半连续法,利用自吸式发酵罐快速制醋。半连续法的应用, 已将发酵时间缩短, 提高了生产效率,降低了工人的劳动强度自吸式发酵罐是一种不需要空气压缩机提供加压空气, 而依靠特设的机械搅拌吸气装置或液体喷射吸气装置吸入无菌空气并同时实现混合搅拌与溶氧传质的发酵罐。自吸式发酵罐集控拌功能和吸风功能于一身。电机高速运转时带动转子一起转动, 这样在转子中心产生一定的真空度, 从而通过与之接连的通向发酵罐的风管将空气吸入。并经过空气分布器定子将空气均匀地散布到醪液中, 满足醪液中醋酸的代谢需求, 生产出食醋的主要成分-乙酸。 目前, 我国自主研发了许多形式的发酵罐用于生产食醋，以江苏南京、福建永春设计的自吸式发酵罐应用最为广泛。这一工艺生产效率高、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵都可在液态下进行, 醋酸发酵的要点是将酒液及扩培的醋酸菌借强大的无菌空气或自吸的气流进行充分搅拌, 使气、液接触面积尽量加大以便进行全面的酒精氧化生成醋酸。其生产高酸度的食醋，只需要补加食用酒精和营养盐即可在24小时内完成发酵，放罐出醋。