【液态醋浅谈】高酸度白醋

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食醋是人们生活中必不可少的调味品，如今高酸度食醋也用于美容、医药等行业。随着人们生活水平的提高，食醋市场消费结构发生了很大变化，消费者对高酸度食醋的需求逐年增加。高浓度的酿造白醋，以其保鲜效果好，抑菌能力强，应用领域广泛，易于保存和运输，已经成为食醋发展的新趋势。

在以粮食为原料的传统酿造白醋生产中，一般通过糖化、液化进行酒精发酵后直接进行醋酸发酵，其发酵时间长，酸度低、而且原料成分会产生色素，如高粱、甘薯、大米等经处理后会产生一部分水溶性的黄色素，这类黄色素对酿造白醋后处理带来难度，从而影响白醋的色泽。因此，我国的部分酿造企业采用国外先进的液态深层发酵制醋技术，直接用食用酒精作为原料，添加营养盐，在醋酸菌的作用下快速制醋。该方法操作

目前国内外大多采用分割补料的工艺生产高酸度白醋，国内也研究采用流加酒精单批发酵生产12度酒精醋的工艺。而部分厂家先用粮食进行酒精发酵，随后将未过滤的酒液直接转至自吸式发酵罐生产米醋，其效率较低，酸度值也无法提高。造成此种后果的原因是酒液中的固形物影响溶氧传质，导致产酸速率低。若对酒化醪过滤后进行醋酸发酵，其成本增加，此外营养成分不够，发酵后期乏力。因此可适当补加营养盐，以供给醋酸菌生产代谢。

在高酸度醋生产原料中除了食用酒精还需要补加醋酸菌所需的发酵培养基-营养盐，市面上销售的醋发酵营养盐作为加工助剂参与醋酸发酵，其品质的好坏不仅影响发酵速率，而且其颜色和气味也对食醋的口感和色泽有一定影响。另外随着人们对食品安全益意识的增加，生产企业应从源头抓起，严把食品质量安全关，生产出放心醋让消费者吃的舒心。