[转帖]山西人为什么这么喜欢食醋呢?

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俗话说”开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶“。醋是一种调味品，很多地方的人都喜欢食，但算起来就是山西人最爱食醋。在山西民间，有无醋不成味的说法：煮菜要用醋，食面要淋醋，拌凉菜要调醋，食饺子要蘸醋，尤其是过年食饺子，那一定要蘸腊八醋。据说，山西人每年每人平均要食醋十公斤，高出中国其他地方好几倍。那山西人为什么这么喜欢食醋呢？对此，山西太原宁化府益源庆醋业有限公司的发酵工程师赵魁分析说：
　　“这是有史以来山西人养成的一种生活饮食习惯，以及山西本地的这个水土和气候以及它这个生产环境所共同造成的。山西人爱面食，象食饺子、拌凉菜，他们都爱放一点醋，这个味道就格外的鲜美。再一个原因，山西的这个地方水土碱性大、硬度大，多食醋能中和水土中的碱性和硬度，有益于人体的身体健康。”

　　山西人不仅爱食醋，更善于酿醋。山西做醋的历史大约有3000多年。公元534年前的北魏，贾思勰在他的名著《齐民要术》一书中总结的22种制醋法，有人考证认为就是山西人的酿醋法。其中“秫米酢法”就是山西老陈醋的酿制法。

　　其实，醋的生产也是很偶然的。醋是由酒转变而来的。古代的酒度数比较低，在空气中容易氧化变酸，人们在酿酒的时候无意中就酿出了醋。

　　作为醋的故乡，在山西民间至今有做醋的遗风。如果您到山西的乡村去走一走，看一看，您就会发现，老乡们在烈日下，放一口麻纸闷着的大缸晒醋，而且醋缸需要不断地搬动，老乡们说：”醋缸要跟着‘爷爷’走，酿出的醋才地道，那“爷爷”就是太阳。过去山西人“家家有醋缸，人人当醋匠。”也正因为如此，外地人都戏称山西人为“老醯儿”，也就是酿醋用的酒叫“老醯”，因此，食醋也不叫食醋，而叫“食醯”。由于山西人对酿醋的特殊贡献，再加上山西人嗜醋如命，又恰巧“醯”和山西的“西”这两个儿字是同音，所以，外省人就尊称山西人为“山西老醯儿”了。

　　山西确实是制造醋的大本营，现在山西全省有一百多家醋厂。山西醋的品种从牌号上又可以分为老陈醋、特醋、名特醋等等。根据使用的原料和加工方式的不同，又可以分为各种各样品种类别，真可谓琳琅满目，各具特色。赵魁介绍说：

　　“从生产原料上分，有用高梁的、有用小米的、有用玉米的，还有一些用水果的，山西老陈醋是以高梁为原料做的，用水果做的醋有柿子醋，苹果醋，还有一些红枣醋，用小米做的叫山西小米陈醋，用玉米做的叫玉米醋，另外一个从这个曲种上来分，有以宁化府益源庆为代表的大曲醋、有清徐水塔二醋厂的麦曲醋。”

　　在这些醋当中，最受人们青睐的当数山西老陈醋了。老陈醋为山西醋苑的魁首，从前期的选择原料到后期的加工酿制都很讲究。可以说是原料在看产地，酿造就全凭工艺了。赵魁说：

　　“山西宁化府的老陈醋，它的高梁只能用山西忻州的和晋中的高梁，皮薄、粒大、饱满，淀粉含量高，蛋白质含量高。做大曲用的豌豆，必须用晋西北的小豌豆，因为它的脂肪含量大，蛋白质含量高，用它做出来的大曲，发酵效果特别好。宁化府的老陈醋制醋工艺也有它的独到之处。首先，酒精发酵是一个固态发酵的过程，原料的处理是把高梁磨成面，拌上一些辅料填充剂，然后经过蒸煮灭菌，再加上发酵剂，也就是用豌豆和大麦做成的大曲，拌好以后放在大缸里，然后把它的口封好。经过十天的发酵，就把这个酒做出来了。酒精发酵完成以后，把酒精从这个缸里挖出来，再加一定量的水、疏松剂，以及磨面剩下的麦皮，然后再把它放在一个小瓮里，盖上草盖子，又经过十天的发酵，就完成了一个醋酸的发酵过程。紧接着，把发酵好的醋醅，再放到一个大缸里，又经过六天的熏烤，就把醋醅由黄色的变成了黑色。山西老陈醋最大的一个工艺特点就是熏制过程，在这个过程中，不仅增加了食醋的香味，而且增加了黑紫的颜色。下一步，在它的里面加水，通过24小时的浸泡以后，把里面的醋淋出来。”

这样酿出的来的醋，并不是老陈醋，只能说是一种品质很好的普通醋。正宗的老陈醋还要再经过一年多的夏伏晒，冬捞冰，不仅是它的水分减少了，浓度增大了，而且它的香气要生成很多。因此，经过一年多的陈醋才能称之为老陈醋。夏伏晒就是在夏季伏天里，通过日晒蒸发掉醋中的水分，冬捞冰就是在冬季把醋表面结成的冰捞去。这样酿出的老陈醋它才争泽黑紫、清亮，没有沉淀，具有酸味醇厚，鲜味浓烈，味香久长这三大优点，而且保存方便，三伏天不变质不起白霜，三九天也不结冰。

　　醋不仅可以做调味料，它还有一定的药用价值。湖南长沙马王堆出土的《五十二病方》是中国目前发现的最古老的医方，书中详细记载了人们用醋治疗灼伤、疝气、疽、癣、狗咬伤等疾病。在山西农家有句谚语：家有二两醋，不用请大夫“。醋里除了含有大量的醋酸以外，还含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。在食用方面，它能溶解食物中的钙和铁，使人体易于吸收，在医疗方面，醋可以入药，有开胃养肝、醒酒消食、散瘀止血、解毒杀虫的功效。除此以外，醋还有生发、美容、降血脂、降血压、防治流感等保健作用。