TA的每日心情 | 擦汗 前天 11:45 |
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签到天数: 1835 天 连续签到: 5 天 [LV.Master]伴坛终老
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原料配方/ C! D4 n! I0 t# m4 G. a8 y
$ c1 z2 M% u' r& Y* Q9 R1.双尾菌菌母:脱脂乳粉250克干酵母10克 精制纤维20克 二裂杆菌菌母若干 + }. L! {: W) X6 M4 w, [# Q
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2.含双尾菌酸奶:鲜奶18.68千克 脱脂乳粉0.2千克 干酵母0.02千克 精制苹果渣0.1千克 嗜热链球菌菌母0.4千克 保加利亚乳杆菌菌母0.2千克 双尾菌菌母2千克 # j+ I' j* I4 e. i& [; M2 a
8 H6 J' w$ S( H, t) y3.含双尾菌酸奶饮料:脱脂奶粉3.3千克 嗜热杆菌菌母0.4千克 羧甲基纤维素0.3千克 蔗糖4千克 香料0.1千克 发酵乳20千克 双尾菌菌母3千克 / f+ \6 C8 {( w4 f! O
+ r Y% t8 L& n制作方法:
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2 D, c B r) t, O7 h1.制双尾菌菌母:在1720毫升水中添加250克脱脂奶粉和10克干酵母,使之溶解。
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然后添加20克精制纤维,使之均匀分散。将得到的溶液加热到70℃后,在14.7兆帕<50千克/厘米~2)压力下均质化,接着用95℃的温度加热杀菌5分钟,然后冷却到37℃,在得到的溶液中接种5%二裂杆菌菌母,将混合物培养16小时后,冷却至5℃,得到含双尾菌的发酵乳制品2000克。测定双尾菌的菌数为38×10~8/毫升,在5℃温度下保存10日后,测定的菌数为32×10~8/毫升(存活率85%)。该制品可作为菌母用于发酵乳制品制造。
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/ a! I& b1 @5 m8 C1 v4 X) w2.制含双尾菌酸奶:在18.68千克鲜乳中添加0.2千克脱脂粉乳、0.02千克干酵母及0.1千克精制苹果渣,将得到的溶液加热到70℃,在14.7兆帕(150千克/厘米~2)压力下均质化,然后用95℃的温度加热杀菌5分钟,冷却至40℃。在该溶液中添加0.4千克预先调制好的嗜热链球菌菌母,同时接种0.2千克保加利亚乳杆菌菌母与2千克双尾菌菌母。将得到的混合液搅拌,使之均匀混合,然后充填到容积150毫升的玻璃瓶中,每瓶装130毫升。将玻璃瓶用铝箔盖密封,在40℃温度中培养4小时后,冷却到5℃,得到140瓶含双尾菌的酸奶。刚制成的制品含双尾菌80×10~6/毫升;在5℃温度下保存10日后的制品中含双尾菌58×10~6/毫升(存活率约72%),制品风味良好。 $ W$ p3 }& {' G/ e: P3 X- n- E
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3.制含双尾菌酸奶饮料:将3.3千克脱脂奶粉溶解于16.3升水中,得到的溶液用90℃加热杀菌30分钟,冷却至42℃后,接种0.4千克嗜热杆菌菌母,搅拌使之均匀混合。将得到的混合液在42℃中培养16小时,得到20千克发酵乳。
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另在12.6升水中添加0.3千克羧甲基纤维素及4千克蔗糖,使之分散溶解。将得到的混合液搅拌,同时用80℃的温度杀菌15分钟,添加香料0.1千克。得到的混合液冷却至40℃,添加预先调制的上述发酵乳20千克及双尾菌菌母3千克。将混合液用14.7兆帕 (150千克/厘米~2)压力均质化,冷却至5℃,充填到客积180毫升的玻璃杯中,每瓶装180毫升。将玻璃瓶用纸栓密封,得到180瓶含双尾菌的酸奶饮料。刚刚造好的制品中含双尾菌56×10~6/毫升,在5℃温度下保存10日后的制品中含双尾茵40×10~6/毫升(存活率71%),制品风味良好。 |
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