含双尾菌发酵乳制品加工技术

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原料配方
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1 [) {) c, D- A- j! E2 K1．双尾菌菌母：脱脂乳粉250克干酵母10克  精制纤维20克  二裂杆菌菌母若干
     
2．含双尾菌酸奶：鲜奶18.68千克  脱脂乳粉0.2千克  干酵母0.02千克  精制苹果渣0.1千克  嗜热链球菌菌母0.4千克  保加利亚乳杆菌菌母0.2千克  双尾菌菌母2千克
     
3．含双尾菌酸奶饮料：脱脂奶粉3.3千克  嗜热杆菌菌母0.4千克  羧甲基纤维素0.3千克  蔗糖4千克  香料0.1千克  发酵乳20千克  双尾菌菌母3千克
     
制作方法：

1．制双尾菌菌母：在1720毫升水中添加250克脱脂奶粉和10克干酵母，使之溶解。
   
+ {) r5 }$ O6 k* _然后添加20克精制纤维，使之均匀分散。将得到的溶液加热到70℃后，在14.7兆帕<50千克／厘米~2)压力下均质化，接着用95℃的温度加热杀菌5分钟，然后冷却到37℃，在得到的溶液中接种5％二裂杆菌菌母，将混合物培养16小时后，冷却至5℃，得到含双尾菌的发酵乳制品2000克。测定双尾菌的菌数为38×10~8／毫升，在5℃温度下保存10日后，测定的菌数为32×10~8／毫升(存活率85％)。该制品可作为菌母用于发酵乳制品制造。
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2．制含双尾菌酸奶：在18.68千克鲜乳中添加0.2千克脱脂粉乳、0.02千克干酵母及0.1千克精制苹果渣，将得到的溶液加热到70℃，在14.7兆帕(150千克／厘米~2)压力下均质化，然后用95℃的温度加热杀菌5分钟，冷却至40℃。在该溶液中添加0.4千克预先调制好的嗜热链球菌菌母，同时接种0.2千克保加利亚乳杆菌菌母与2千克双尾菌菌母。将得到的混合液搅拌，使之均匀混合，然后充填到容积150毫升的玻璃瓶中，每瓶装130毫升。将玻璃瓶用铝箔盖密封，在40℃温度中培养4小时后，冷却到5℃，得到140瓶含双尾菌的酸奶。刚制成的制品含双尾菌80×10~6／毫升；在5℃温度下保存10日后的制品中含双尾菌58×10~6／毫升(存活率约72％)，制品风味良好。     
     
* B# e5 u+ ~% S9 W3．制含双尾菌酸奶饮料：将3.3千克脱脂奶粉溶解于16.3升水中，得到的溶液用90℃加热杀菌30分钟，冷却至42℃后，接种0.4千克嗜热杆菌菌母，搅拌使之均匀混合。将得到的混合液在42℃中培养16小时，得到20千克发酵乳。
     
另在12.6升水中添加0.3千克羧甲基纤维素及4千克蔗糖，使之分散溶解。将得到的混合液搅拌，同时用80℃的温度杀菌15分钟，添加香料0.1千克。得到的混合液冷却至40℃，添加预先调制的上述发酵乳20千克及双尾菌菌母3千克。将混合液用14.7兆帕 (150千克／厘米~2)压力均质化，冷却至5℃，充填到客积180毫升的玻璃杯中，每瓶装180毫升。将玻璃瓶用纸栓密封，得到180瓶含双尾菌的酸奶饮料。刚刚造好的制品中含双尾菌56×10~6／毫升，在5℃温度下保存10日后的制品中含双尾茵40×10~6／毫升(存活率71％)，制品风味良好。