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藠头低盐乳酸发酵新工艺总结报告

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  • TA的每日心情

    5 天前
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    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2007-12-6 13:25:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
    M-100系列生物传感分析仪快速、精确测定葡萄糖
    (2005年12月15日)) [. X  F% K, y  Q; L$ o% b% F) E
    耒阳市金利食品有限公司  b, K7 q% f/ C8 ~
    一、公司概况
    8 O+ Z: ^/ k+ R% E1 \. @耒阳市金利食品有限公司的前身是耒阳市金南酱菜厂,始建于1987年。2003年8月,公司因升级扩建,迁入了耒阳市东江工业园区东二路,现有员工128人,新厂房面积10000多平方米,固定资产4000多万元,主要从事蔬菜、水果的腌制加工、销售和出口,设计生产能力为年加工藠头5000吨,拳头产品有盐渍藠头、甜酸藠头、桔子罐头。近几年,金利公司开拓进取,积极创新,摒弃了落后的生产经营管理制度,采取“公司+基地+农户”的先进生产经营模式,带动了全市5个乡镇3万多农户种植藠头,推广藠头种植面积2万多亩。2004年7月,自主研发的甜酸藠头通过了国家无公害产品的认证,“长健”牌商标也获得了湖南省“著名商标”称号。去年,共加工甜酸藠头3000吨,实现工业产值1200多万元,创利税200多万元。
    / a# [3 E( {9 Z- F0 U二、立项的背景及其目的与意义0 Y3 S1 _  |0 @  c) |! a# {5 X
    藠藠头是一种极易生长的根茎植物,含有多种维生素和矿物质,种植时不受土壤影响,无须施农药。其中蒜素精及纤维素的含量极高,有着促消化、增进食欲、防癌抑癌的功效,是一种纯天然无公害绿色食品。随着社会的进步和国民生活水平的不断提高,人们对食品的要求越来越苛刻,消费者既要咀嚼美味佳肴,又要享受健康与快乐,无疑,无公害绿色食品和保健食品成为了他们消费时的首选食品。在国外,特别是日本、韩国、马来西亚、新加坡等地,藠头素有保健食品的美誉,深受外国朋友的喜爱。在国内许多大中城市,特别是广东、广西两地,人们有着吃早茶的习惯,藠头也成为了餐桌上必不可少的开胃食品和爽口食品。逢年过节、走亲访友,精制包装的甜酸藠头也成为了馈赠的佳品。据统计,我国甜酸藠头的出口量以及国内消费需求量都呈上升趋势。由此可见,种植藠头、加工生产甜酸藠头有着远大的前景和广阔的市场。* x( t6 n& b7 f* l: u) p7 g
    研究藠头低乳盐酸发酵新工艺,对从事藠头的生产与加工有着十分重要的目的与意义:一是改变传统的腌制方法,除去因盐度过高而产生的苦涩味,确保风味醇正、香味浓郁、口感松脆,增强产品的市场竞争力;二是降低和除去传统腌制方法中的有害成份,确保产品绿色环保,增加食品的安全性;三是减少盐、糖和水的使用量,缩短发酵时间,简化生产工艺,降低生产成本,增加经济效益。
    & T2 ]1 H: M/ B3 E! H2 c+ A三、技术方案的论证
      S8 Y% Z' Y& R; }( R; j研究藠头低盐乳酸发酵新工艺,关键就是要改变传统工艺中藠头的腌制方法。为此,我们针对传统工艺的弊端,对症下药,反复论证,选择确定了新工艺技术方案为:8 K- g( a( w5 y
    1、降低盐度(原盐度为15—20%),在低盐(盐度8%)条件下,采用乳酸菌发酵,形成藠头固有的特殊香味;9 t2 U$ O$ u$ r: v' w
    2、利用氯化钙替代明矾作蔬松剂,清除有害成份十二水硫酸铝钾和藠头的苦涩味,增加藠头的松脆感,且钙离子容易被人体吸收,无任何副作用。
    * n5 }6 a) _+ K# s8 u# J3、在腌制发酵过程中,当发酵液中的酸份达到1%、PH值在4.0时,加入冰醋酸作酸味剂控制其发酵程度,使藠头在发酵时不受其他杂菌的侵入,确保发酵后的藠头风味醇正、香味浓郁。
    ( f, C; N( ^; \9 r3 z四、研究工作的组织与管理9 t4 O3 o' x9 y6 f. ?
    为做好研究工作,公司成立了藠头低盐乳酸发酵新工艺课题组。并与日本桃屋株式会、衡阳市进出口商品检验检疫局建立了技术合作关系。) |3 H) K' I5 J
    技术指导单位:日本桃屋株式会6 I9 |! u3 d! |1 P; r5 k  F- y
    技术协作单位: 衡阳市进出口商品检验检疫局
    0 K* j; ~+ B6 \' U$ P; B$ y课题组组长:凌宇(金利公司总经理)
    * Q4 r9 M1 Q7 {$ J; h2 B技 术 顾 问:刘建华(衡阳市进出口商品检验检疫局工程师)4 K! Y! y" U) O% L( P
    成       员:伍更快(金利公司技术员)) Q0 w! a# x# R! O
    胡拥必(金利公司技术员), G; z" Y* S0 d' l) Y
    黄丛生(金利公司技术员)/ ?5 U9 T2 r( B$ x: l3 D4 k
    五、研究工作的进展情况
    * G! H* ]& ~& v$ j藠头低盐乳酸发酵新工艺的研究工作共分四个阶段,进展情况如下:
    ) F% [* C3 X3 B# z1、技术方案的筛选与论证阶段。时间2004年1月1日-1月31日,拿出技术方案预案,对本方案的可行性进行反复论证,最后确定技术方案。
    , L4 j; f- j& @, s2 y2、新工艺小试阶段。时间2004年2月1日—5月31日,在藠头低盐乳酸发酵环境下,开展对藠头色、香、味形成过程的研究。, l8 `) F1 _' k) y7 ?: z
    3、新工艺中试阶段。时间2004年6月1日—8月31日,在低盐乳酸发酵过程中,开展对加入氯化钙后脆度变化及加入冰醋酸控制发酵程度的研究。) l7 Q7 A, z( x
    4、产品检测及新工艺指标的确定。时间2004年9月1日—11月30日,对使用新工艺加工的藠头成品进行综合检测,最后确定符合国家卫生标准的技术指标。6 h+ R& }0 ~( p9 ]" C  K9 L# V
    六、研究经费的使用与管理
    % Q& |6 S3 S! Y! c藠头低盐乳酸发酵新工艺的研究工作共投入资金83万元,研究经费专款专用,具体由课题组负责管理。其中:5 H( Y2 ?5 z, {& `
    1、        技术资料的检索5万元;+ _- W8 a  q5 E# h, i
    2、        技术方案的筛选论证30万元;6 j) c8 R  U2 P" K( T
    3、        试验原材料25万元;
    5 w& [8 N' {3 R  p* A4、        试验设备10万元;
    % e+ a: X: ~' h- Y2 j9 h; P. B0 i5、        专家咨询费5万元;% D7 C5 q8 a& {! M% G, f& b6 }
    6、        项目考察费及其他费用8万元。& {! N; a- J/ t" b+ b1 G# {

    % j* m3 S3 w/ Z七、目标任务指标与完成任务指标对比分析
    & D6 O/ d4 W% O   X" g2 [% A1 Q* W( E
    盐度(%
    发酵时产生的酸量(%
    每吨
    用水量(T)
    生产
    周期
    售价
    (元/kg
    生产
    规模
    目标任务
    8-10
    0.5
    8
    较传统工艺缩短1/4
    7.5
    年产甜酸头2500吨
    完成
    指标
    8
    1
    5
    缩短1/3的时间
    8
    年产甜酸头3000吨
    通过对比分析得出:新工艺的研发使用,进一步减少了盐、酸、水的使用量,缩短了生产周期,降低了生产成本。圆满完成了立项时确定的各项经济技术指标,达到了预期效果,取得了良好的经济效益和社会效益。; j* v3 I' R5 F5 @& U  Y) S% S
    八、下一步研究发展的目标
    ; o- h. h! c7 _, D7 d1 m增加科研投入,加大创新力度,是促进企业快速发展的动力。加速技改进程,增强产品的市场竞争力,是企业发展的方向。从本公司的实际情况出发,按照逐步改进和完善甜酸藠头加工工艺的思路,以实现企业生产规模化、效率高效化、操作自动化为最终目的,我们确定了下一步研究发展的目标是:
    ' t, t& H  a* l  R) B' T1、与相关大专院校、科研院所建立产学研关系,对藠头两切工艺进行深度研究,用一年的时间攻克藠头自动化与智能化两切技术难题。1 r6 h1 Y8 r8 n9 a
    2、2006年推广种植藠头3万亩,年加工甜酸藠头5000吨。
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