藠头低盐乳酸发酵新工艺总结报告

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（2005年12月15日）
耒阳市金利食品有限公司
一、公司概况
耒阳市金利食品有限公司的前身是耒阳市金南酱菜厂，始建于1987年。2003年8月，公司因升级扩建，迁入了耒阳市东江工业园区东二路，现有员工128人，新厂房面积10000多平方米，固定资产4000多万元，主要从事蔬菜、水果的腌制加工、销售和出口，设计生产能力为年加工藠头5000吨，拳头产品有盐渍藠头、甜酸藠头、桔子罐头。近几年，金利公司开拓进取，积极创新，摒弃了落后的生产经营管理制度，采取“公司+基地+农户”的先进生产经营模式，带动了全市5个乡镇3万多农户种植藠头，推广藠头种植面积2万多亩。2004年7月，自主研发的甜酸藠头通过了国家无公害产品的认证，“长健”牌商标也获得了湖南省“著名商标”称号。去年，共加工甜酸藠头3000吨，实现工业产值1200多万元，创利税200多万元。
二、立项的背景及其目的与意义
藠藠头是一种极易生长的根茎植物，含有多种维生素和矿物质，种植时不受土壤影响，无须施农药。其中蒜素精及纤维素的含量极高，有着促消化、增进食欲、防癌抑癌的功效，是一种纯天然无公害绿色食品。随着社会的进步和国民生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越苛刻，消费者既要咀嚼美味佳肴，又要享受健康与快乐，无疑，无公害绿色食品和保健食品成为了他们消费时的首选食品。在国外，特别是日本、韩国、马来西亚、新加坡等地，藠头素有保健食品的美誉，深受外国朋友的喜爱。在国内许多大中城市，特别是广东、广西两地，人们有着吃早茶的习惯，藠头也成为了餐桌上必不可少的开胃食品和爽口食品。逢年过节、走亲访友，精制包装的甜酸藠头也成为了馈赠的佳品。据统计，我国甜酸藠头的出口量以及国内消费需求量都呈上升趋势。由此可见，种植藠头、加工生产甜酸藠头有着远大的前景和广阔的市场。
研究藠头低乳盐酸发酵新工艺，对从事藠头的生产与加工有着十分重要的目的与意义：一是改变传统的腌制方法，除去因盐度过高而产生的苦涩味，确保风味醇正、香味浓郁、口感松脆，增强产品的市场竞争力；二是降低和除去传统腌制方法中的有害成份，确保产品绿色环保，增加食品的安全性；三是减少盐、糖和水的使用量，缩短发酵时间，简化生产工艺，降低生产成本，增加经济效益。
三、技术方案的论证
/ b) u/ S% r+ L9 S6 U0 Q3 d4 X% r0 w: k研究藠头低盐乳酸发酵新工艺，关键就是要改变传统工艺中藠头的腌制方法。为此，我们针对传统工艺的弊端，对症下药，反复论证，选择确定了新工艺技术方案为：
% B4 B7 N7 W+ v* F& N+ p7 U1 q1、降低盐度（原盐度为15—20%），在低盐（盐度8%）条件下，采用乳酸菌发酵，形成藠头固有的特殊香味；
. O+ F9 P- J, F6 {* g$ ]8 s6 R( B8 W2、利用氯化钙替代明矾作蔬松剂，清除有害成份十二水硫酸铝钾和藠头的苦涩味，增加藠头的松脆感，且钙离子容易被人体吸收，无任何副作用。
3、在腌制发酵过程中，当发酵液中的酸份达到1%、PH值在4.0时，加入冰醋酸作酸味剂控制其发酵程度，使藠头在发酵时不受其他杂菌的侵入，确保发酵后的藠头风味醇正、香味浓郁。
! p9 d3 e6 `& k- x+ Y" C四、研究工作的组织与管理
# U" @. [2 e/ F为做好研究工作，公司成立了藠头低盐乳酸发酵新工艺课题组。并与日本桃屋株式会、衡阳市进出口商品检验检疫局建立了技术合作关系。
技术指导单位：日本桃屋株式会
  l9 J$ D" P% t6 c- f' M技术协作单位： 衡阳市进出口商品检验检疫局
0 Q' K, S+ g/ D$ n' ]/ C课题组组长：凌宇（金利公司总经理）
技 术 顾 问：刘建华（衡阳市进出口商品检验检疫局工程师）
成       员：伍更快（金利公司技术员）
胡拥必（金利公司技术员）
1 n9 E0 X& h4 d6 m黄丛生（金利公司技术员）
五、研究工作的进展情况
藠头低盐乳酸发酵新工艺的研究工作共分四个阶段，进展情况如下：
& w: _, \# y7 c- m; o4 O- K1、技术方案的筛选与论证阶段。时间2004年1月1日-1月31日，拿出技术方案预案，对本方案的可行性进行反复论证，最后确定技术方案。
2、新工艺小试阶段。时间2004年2月1日—5月31日，在藠头低盐乳酸发酵环境下，开展对藠头色、香、味形成过程的研究。
3、新工艺中试阶段。时间2004年6月1日—8月31日，在低盐乳酸发酵过程中，开展对加入氯化钙后脆度变化及加入冰醋酸控制发酵程度的研究。
2 \1 J7 x8 e% K, {3 p" k4、产品检测及新工艺指标的确定。时间2004年9月1日—11月30日，对使用新工艺加工的藠头成品进行综合检测，最后确定符合国家卫生标准的技术指标。
) K/ y* S1 W4 s, E3 [六、研究经费的使用与管理
9 C' {# |$ V$ h- n7 i藠头低盐乳酸发酵新工艺的研究工作共投入资金83万元，研究经费专款专用，具体由课题组负责管理。其中：
9 ?$ k6 t& `2 S3 m' @" J. ~1、        技术资料的检索5万元；
' i/ _! W$ A1 I, u, M+ @, {5 n7 n2、        技术方案的筛选论证30万元；
3、        试验原材料25万元；
+ v  [( f: G9 N, x' c4、        试验设备10万元；
5、        专家咨询费5万元；
3 N, v9 \  Q$ Z3 [/ g  T0 |" L6、        项目考察费及其他费用8万元。
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七、目标任务指标与完成任务指标对比分析

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	盐度（%）	发酵时产生的酸量（%）	每吨藠头 用水量（T）	生产 周期	售价 （元/kg）	生产 规模
目标任务	8-10	0.5	8	较传统工艺缩短1/4	7.5	年产甜酸藠头2500吨
完成 指标	8	1	5	缩短1/3的时间	8	年产甜酸藠头3000吨

通过对比分析得出：新工艺的研发使用,进一步减少了盐、酸、水的使用量，缩短了生产周期，降低了生产成本。圆满完成了立项时确定的各项经济技术指标，达到了预期效果，取得了良好的经济效益和社会效益。
; B; i+ x( M7 u5 b; E八、下一步研究发展的目标
0 O$ U) r$ [# \' |1 N, i, Q4 o. V增加科研投入，加大创新力度，是促进企业快速发展的动力。加速技改进程，增强产品的市场竞争力，是企业发展的方向。从本公司的实际情况出发，按照逐步改进和完善甜酸藠头加工工艺的思路，以实现企业生产规模化、效率高效化、操作自动化为最终目的，我们确定了下一步研究发展的目标是：
* n( h7 A' i5 F& K2 D+ b1、与相关大专院校、科研院所建立产学研关系，对藠头两切工艺进行深度研究，用一年的时间攻克藠头自动化与智能化两切技术难题。
9 o$ G" X! `3 k2、2006年推广种植藠头3万亩，年加工甜酸藠头5000吨。