怎样表示各种酶活力?有哪些规定?白酒酿造应如何表示曲子的糖化力?

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表示酶活力大小与酶量多少的单位，称为酵活力单位。在实际应用中，各科研和生产单位，通常采用各自认为简便的方法来表示，致使不同工厂的酶制剂或麸曲的酶活力大小无法比较。通常是在最适条件下测定酶活力：

(一)在测定单位时间内，以被酶作用的底物减少量，或产物的生成量，来表示酶活力的大小。如糖化酶，以淀粉水解后还原糖的生成量，来确定酶活力的单位和大小。

(二)测定酶催化一定量的底物的减少，或一定量产物的生成所需的时间。例如，液化酶的活力，是使一定量的底物(淀粉)减少，淀粉与碘液不再呈蓝色为止。所需时间，与酶活力大小成反比。

国际生化协会酶类委员会于1961年建议规定，在一定条件下，一分钟内能转化一个微克分子的底物的酶量，定义为一个酶单位，或称为酶的国际单位。在实际生产中，常以克酶或克曲所含的活力单位来表示。为了统一标准，轻工业部1977年3月所发《征求酶制剂生产标准意见的函》规定：淀粉糖化酶的活力单位为一克酶(克酶制剂、克曲)或一毫升酶液，在50℃，pH值4.8的条件下，一小时分解可溶性淀粉，产一毫克葡萄糖的酶量，为一个糖化酶活力单位。淀粉液化酶的活力单位为一克酶制剂或一毫升酶液，在60℃，pH值6.0的条件下，一小时液化可溶性淀粉的克数。蛋白酶的活力单位为一克酶或一毫升酶液在 40℃，一定的pH条件下，一分钟水解酪蛋白，产生一微克(r)的酪氨酸的酶量。

白酒厂在实际测定麸曲糖化力时，常以一克曲，在30℃、pH值4.6的条件下，作用一定量的2％肋可溶性淀粉，每小时生成的葡萄糖毫克数，表示糖化力的单位。另外，还有以30℃单位表示糖化力者，即一克曲，30℃，每小时作用2％的可溶性淀粉，所生成的麦芽糖的毫克数来表示。还有少数白酒厂，用林脱纳(Lintner氏)值表示糖化力，即糖化一定量的淀粉，所需的糖化酶量，其结果是糖化力越大，林氏值越小。白酒厂常以发酵力作为测定酵母强弱的指标，以二氧化碳减轻量，生成酒精量等各项指标，综合观察酵母的强壮与否。发酵力是指在一定糖浓度下，参加发酵的糖份与发酵前的总糖份之百分率。所谓外观发酵力和真正发酵力按下式表示：

外观发酵力=（发酵前糖锤度-发酵后糖锤度）×100%/发酵前糖锤度

真正发酵力=（发酵前化验糖分-发酵后化验糖分）×100%/发酵前化验糖分

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目前，白酒厂和酒精厂测定麸曲糖化力的方法，是在一定条件下，糖化可溶性淀粉十五分钟，乃至半小时，根据这个测定值，再推算一小时的糖化力。用这种方法测定的糖化力，只能代表麸曲的前期糖化能力，而不能确实表示麸曲的全部糖化能力。根据我们的测定，任何麸曲糖化的全过程，都不是直线的线性关系，用十五分钟的测定数据来推断麸曲糖化的全过程是不适宜的。图1是山西省祁县酒厂测定各种麸曲糖化力的全过程，曲线如下：



图1. 3.4309、东酒1号、黄曲的糖化曲线对比

(1) 3·4309糖化曲PH测定

(2) 3·4309糖化曲PH2.8测定

(3) 东酒1号糖化曲PH4.5测定

(4) 东酒1号糖化曲PH2.5测定

(5) 黄曲霉糖化曲PH4.5测定

(6) 黄曲霉糖化曲PH3.3测定

为说明上述结果，我们试图应用“前糖化力”、“后糖化力”、“总糖化力”、“非直线的线性关系”来加以说明和解释，但仍有些同志认为，这种“创造” 不能被普遍承认。然而，这是酿酒生产的客观存在。从图1实际表明，尽管十五分钟测定，黄曲霉的糖化力虽然达到2000以上，但其总糖化力远不如东酒1号和 3.4309糖化曲。由此可以得出结论，3·4309糖化曲的总糖化力大于东酒1号；东酒1号糖化曲的总糖化力大于黄曲霉。所以用3.4309糖化曲酿酒出酒率最高。图1同样表明了各种糖化曲的糖化酶的耐酸性质，因为黄曲霉的糖化酶不耐酸，在PH值2.8时，糖化酶的作用几乎完全被抑制，因此，用pH值 3.3来测定。而东酒1号糖化曲，虽然前糖化力缓慢，但后糖化力持久。在酿酒中也证明，以黄曲霉为糖化剂的酒醅，酸度一旦超过0.8，则出酒率迅速下降。而用东酒1号糖化曲的酒醅，在炎热的夏季，即使入池酒醅酸度上升至1.0，仍能保持正常的出酒率，体现了糖化酶耐酸的优越性。因此，从糖化酶的耐酸性来看，东酒1号糖化菌具有这个特点。即使3.4309糖化曲耐酸，在酿酒生产中，如果入池酸度超过0.8—0.9，出酒率也会下降。通常3.4309入池酸度稳定在0.5—0.6，出酒率可保持正常。因此，在热季酿酒时，酒醅酸度升高，东酒1号糖化菌仍不失为一个优良菌种。在白酒酿造上，如何正确表示和判断麸曲的糖化力，要从糖化酶的耐酸性，作用持久性等各方面来比较，才能正确地反映麸曲糖化力的实质，否则被一些表面现象所掩盖，容易导致错误的结论。

为了从实践中验证，在白酒生产中，应当注重麸曲的前前化力、后糖化力和总糖化力等概念，进而证明这些概念是客观存在的，下面引用酒醅的残余糖份，来说明酒醅糖化发酵的全过程。酒醅中的残余糖份，是指糖化酶对淀粉的分解，和酵母对可发酵性糖的利用，其中包括被杂菌利用的糖，这是一个综合指标。对同一糖化或发酵菌种而言，酒醅中残糖越低，说明发酵越彻底；对不同的糖化或发酵菌种而言，酒醅发酵的残糖越高，说明提供酵母可发酵性糖份越多，越是好曲。山西省新绎酒厂测定不同糖化曲的发酵酒醅残余糖份曲线如图2：



图2．发酵洒酷的残余糖份曲线

从图2看出，3.4309糖化曲，在酒醅发酵过程中的残余糖份，大于东酒1号，更大于黄曲霉。也就是说，3.4309的总糖化力和前糖化力均高于东酒1号和黄曲霉，而东酒1号的后糖化力则高于3·4309糖化曲。这就证明了白酒生产中糖化酶的前糖化力、后糖化力、总糖化力等，都是客观存在的。

下面是山西省新绛酒厂以3.4309、东酒1号、黄曲霉分别为糖化曲，以Rasse12号酵母为发酵剂，以高梁面加水1∶4制成糊化醪，加酒母5％，不同用曲量发酵72小时，所表明的结果如表3：

表3 不同糖化曲发酵力的测定

| CO2生成量（克） |
菌种 用曲量% 24小时 48小时 72小时 总计 72小时生成酒精浓度%

　 3 3.7 4.0 0.9 8.6 5.0
3·4309 5 4.3 4.0 0.8 9.1 5.2
　 7 4.6 3.8 0.5 8.9 5.2
　 7 4.0 3.0 0.7 7.7 4.3
东酒一号 10 4.3 2.8 0.7 7.8 4.8
　 13 4.6 2.4 0.5 7.5 4.6
黄曲（3800） 8 4.4 2.2 0.3 7.1 4.1


由此得出一个结论，即麸曲的糖化力，不能以十五分钟测定的数据为根据，而应以总糖化力为根据，才能正确反映出糖化酶的酿酒性能。即总糖化力越高，出酒率也越高。前糖化力很高，后糖化力不高，出酒率也不会很高，菌种的酿酒性能也未必很好。