椰子、菠萝、杨桃果酒的开发研究

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本项目来源于海南省科技厅2006年科研攻关项目，2006年12月22日由海南省科技厅在海口组织召开了该项目成果鉴定会，专家组一致认为该项目研究成果达到了国内领先水平。其主要成果是：
. i  s- z/ y, M1 n# K: F     1．采用变温发酵技术
主发酵采用控温、变温发酵法发酵，添加酿酒酵母GW208和生香酵母GT303后2-3天采用16-20℃发酵，第4天进行混合发酵，采用12-15℃发酵，发酵酒质随温度降低而提高，乙醛含量和氧化程度随温度降低而降低，风味物质增加，酒体细腻，口感清爽，酒度和酸度协调，果香明显。
     2．采用双菌发酵技术
2 \( P( B) V- R# l) O7 ~& A目前酿酒酵母、活性干酵母在较高温度的环境条件下，实际生产过程中普遍存在耐温性差、抗感染力弱、酒体口味谈薄等特点，延用葡萄酒生产方法和菌种，很难生产出理想的产品。我们从国内外收集到的十多株菌种中，经过发酵试验，得到比较好的酿酒酵母GW208和生香酵母GT303两株菌种，然后经采用前、后期分别发酵，再混合进行主发酵，得到的酒体细腻，口感清爽，酒度和酸度协调，果香明显。
     3．采用混合酶处理技术
水果本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白质等是引起果汁、果酒浑浊、褐变及带来邪杂味等不良因素的主要原因，以传统的提取、澄清等生产工艺难以使果汁、果酒达到较高品质,并且营养成分大量损失。而酶技术的应用,不仅克服了传统加工工艺的缺点，且大幅度提高了果汁的品质。为获得稳定、澄清的果汁，本项目采用复合果胶酶（PG、PL、PE）、纤维素酶、淀粉酶、木瓜蛋白酶共同处理果浆，以消除上述不稳定因素，在最佳酶解条件下,水果中的果胶、纤维素、淀粉和蛋白质大部分被降解为半乳糖醛酸、葡萄糖和氨基酸，使澄清汁的营养成分、稳定性和澄清度均明显提高,获得了高品质的果汁，为制备高品质的热带果酒提供了良好的前提条件。