发酵后期发酵液物理性质的变化问题

安洛涵

各位都知道，发酵后期菌体会自溶，但这个自溶后对发酵液物理性质有什么影响？是变稀还是变稠？为什么？

hhwang

变稠
细胞破裂后，细胞碎片、蛋白、细胞器等都是高粘度物质
如果是变稀，可能是噬菌体引起的自溶

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酵母自溶的实质是酵母细胞内的蛋白质在自身蛋白酶的作用下，降解为游离的氨基酸，那么，一切影响酶促反应的因素均影响酵母细胞的自溶，如自溶温度、食盐浓度、pH值、自溶时间等。自溶法是以存在酶活性的新鲜活酵母为原料，利用酵母细胞本身的酶系，添加一定量的自溶促进剂，在一定条件下，将酵母体内的糖类物质、蛋白质和核酸分解为还原糖、氨基酸、肤类、核昔酸等小分子物质并从酵母细胞内抽提出来的一种方法。

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一般是变稠，菌体蛋白释放后变稠变粘，难以过滤。